Les termes souvent utilisés par les Compagnons

Acerbe : Acidité notable; qualifie un vin plus qu'incisif et moins que piquant.

Acide : Terme de dégustation indiquant la vivacité et la fraîcheur d’un vin.

Adouber : Action par laquelle un impétrant devient Compagnon du Beaujolais. Au moyen âge le page était adoubé et devenait Chevalier.

Agressif : Contraire de tendre ou de souple. Des vins qui semblent agressifs peuvent s'arrondir après un peu de temps en bouteille.

Aigre : Défaut d’un vin possédant une odeur de vinaigre.

Allonger : Manipulation illégale qui consiste à diluer ou couper un vin avec de l'eau.

Ampélographie : C’est la science qui permet l’identification des cépages. Celle-ci est basée sur l’observation des bourgeons, feuilles, rameaux, fruits…

Ampélidacées (ou Ampélidées) : Famille de plantes à laquelle appartient la vigne.

Arôme : Parfois synonyme de bouquet, devrait être réservé aux parfums frais et fruités évoquant les raisins plutôt qu'à la viscosité et à la complexité qu'implique le vieillissement.

Astringence : Sensation de sécheresse, lors de la dégustation d’un vin, due aux tanins.

A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée.

Baie : Fruit charnu, à graines ou à pépins, sans noyau, comme le raisin.

Ban des vendages : Date fixée par le commissaire de la République dans chaque département : Celle du début des vendanges pour les vignobles A.O.C.

Bouchonné : Se dit d’un vin rendu imbuvable par une odeur de moisissure et de bouchon.

Bouquet : Terme général pour décrire le nez du vin.

Bouturage : Multiplication des végétaux par bouture (jeune pousse prélevée sur une plante qui, placée en terre humide, se racine).

Caudalie : En œnologie unité de temps pendant lequel le goût du vin demeure en bouche (1 caudalie = 1 seconde).

Cep : Nom du pied de vigne.

Cépage : Variété de vigne. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde

Chai : Lieu / local d’entreposage des vins, pour leur vieillissement en barriques ou en bouteilles avant l’expédition.

Chapitre : Cérémonie officielle permettant de réaliser des intronisations. Egalement appelée « Tenue » chez les Compagnons du Beaujolais.

Chaptalisation : Méthode, très règlementée, d’adjonction de sucre de betterave dans le moût avant la fermentation. Doit son nom à Jean Antoine Chaptal, ministre de l’Agriculture de Napoléon 1er.

Clairet : Vin dont la robe se situe entre celle d'un rosé foncé et celle d'un rouge léger.

Collage : Clarification du vin au moyen de substances attirant et précipitant les matières (Blanc d’œuf, Argile bentonite, sang…)

Corps : Terme de dégustation pour préciser l’impression de poids et de consistance du vin sur le palais.

Cru : Zone délimitée sur laquelle est produit un vin particulier.

Débourbage :Consiste à séparer le moût des bourbes des vins blancs (matières en suspension) avant de le faire fermenter.

Décantage :Le vin est versé dans une carafe en tenant le goulot de la bouteille devant une source lumineuse pour laisser le dépôt au fond de la bouteille.

Dépôts :Pulvérisants colorés : matières colorantes et tanin. Cristallins : tartrate de calcium et bitartrate de potassium.

Elevage : Période de conservation des vins, en vue de leur vieillissement.

Fermé : Terme de dégustation se référant au bouquet et signifiant que le vin est « muet » mais prometteur

Fermentation : C’est le phénomène de transformation du sucre du raisin en alcool, sous l’action des levures.

Floral : Nuance olfactive de fleurs (rose, violette, acacia, jasmin, …)

Fruité : Nuance olfactive de fruits (pomme, cassis, citron, prune, pêche, abricot, melon,…)

Fût : C’est le tonneau (ou barrique) en bois de chêne dans lequel le vin est mis en vieillissement. Son volume est variable suivant les régions.

Grand Chambellan : Le Maître Compagnon chargé de l’organisation matérielle des manifestations et cérémonies.

Grappe : La grappe de raisin est constituée par la rafle supportant les grains ;

Greffage : Système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe.

Greffon : Partie supérieure du cep de vigne (portion de sarment) destinée à produire les feuilles et les fruits.

Gris : (ou vin d'une nuit). Rosé léger, avec une macération courte (une nuit). Issu de la vinification en blanc (pressurage immédiat : extraction rapide du jus exempt de rafles, peaux et pépins) de raisins noirs à jus blanc.

Impétrant : Personnalité qui, ayant sollicité une intronisation, va être adoubée.

Levures : Champignons microscopiques d'importance vitale en vinification. Les cellules de levures sécrètent un certain nombre d'enzimes dont 22 sont indispensables pour mener à bien la fermentation alcoolique.

Macération : Phase de la vinification en rouge où, en cours de la cuvaison, le jus fermentant est au contact des peaux et des pépins du raisin.

Mâche : On dit qu’un vin a de la mâche lorsqu’il est charnu et charpenté.

Madérisé : Vin qui est abîmé par un contact excessif avec l’oxygène.

Millésime : C’est l’année de récolte d’un vin.

Minéral : Odeurs évoquant la craie, le sol volcanique, la terre, l’huile, l’essence, le pétrole.

Mouillage : Ajout d'eau.

Moût : Jus libéré par les raisins dont les éléments seront transformés au cours de la fermentation.

Mutage : Interruption de la fermentation d'un moût par adjonction d'alcool ou d'eau-de-vie, pour obtenir un "vin de liqueur" (Pineau des Charentes) ou un "vin doux naturel" (VDN du Roussillon).

Nerveux : Se dit d’un vin d’une acidité soutenue mais agréable.

Nez : Odeur ou parfum du vin comprenant l'arôme et le bouquet.

Nouaison : Période correspondant au développement du jeune ovaire en fruit chez les arbres fruitiers et la vigne.

Oïdium : Champignon qui, s’il n’est pas combattu, provoque de graves ravages dans les vignes.

Ouillage : Remplacement du vin qui s’évapore dans un fût par du vin d’un autre fût afin d’éviter l’oxydation.

Pampre : Jeune rameau feuillé de la vigne

Phylloxéra : Insecte venu d’Amérique qui détruisit le vignoble Français dans les années 1860 – 1880 en s’attaquant aux racines de la vigne.

Pierre à fusil : Caractérise le goût minéral de certains vins blancs secs et vifs (Chablis).

Prévôt : Vient du latin « preapositus ». Nom porté par le président du Devoir Parisien des Compagnons du Beaujolais par similitude aux fonctions du président parisien des Compagnons du Tour de France.

Rafle : Partie ligneuse ramifiée d’une grappe de raisin supportant les grains.

Raisin de table : C’est le fruit de la vigne destiné à être consommé frais.

Rancio : Vin ayant vieilli en bonbonne. Procédé pratiqué surtout sur les vins doux naturels.

Saignée : Procédé d'extraction de l'excédent liquide de la cuve de fermentation pour obtenir un vin rosé.

Sarment : Jeune rameau de vigne (tige ou branche ligneuse et souple).

Sommelier : Dans un hôtel ou un restaurant, le sommelier est celui qui est chargé du choix, de l’achat, de la conservation et également du service des vins.

Souple : Vin suave et aimable sans être plat.

Soutirage : Transvasement du vin d’une cuve à une autre après le collage afin de séparer le vin clarifié du dépôt et des lies.

Tanin (ou tannin) : Substance extraite des peaux de raisins, donnant aux vins rouges leur caractère.

Tassée : De son vrai nom « Tasse » : Petit récipient à anse dont on se sert pour boire. La tassée des Compagnons du Beaujolais est un taste-vin.

Terroir : C’est l’association entre un type de sol, un climat, une variété de vigne et le savoir-faire de l’homme.

Vendange : Ce sont les raisins eux-mêmes après la récolte.

Vendanges : C’est l’opération de récolte des raisins lorsqu’ils ont atteint leur maturité.

Véraison : Changement de couleur des fruits à l’approche de la maturation (mois d’août).

Verre INAO : Verre à dégustation mis au point par l’Institut National des Appellations d’Origine contrôlées et adopté par l’AFNOR, reconnu dans le monde entier pour les dégustations officielles des vins lors des concours.

Vert : Se dit d’un vin très jeune. Fait référence à l’odeur ainsi qu’à l’acidité.

Vin : C’est la boisson résultant exclusivement de la fermentation du raisin ou du jus de raisin.

Vin de pays : C’est une catégorie de vin qui possède une origine géographique précise.

Vin de table : C’est une catégorie de vin d’origine européenne ou nationale.

Vin primeur ou nouveau : C’est le vin commercialisé dans les mois suivants la récolte. Il est destiné à être bu jeune.

Vinification : Ensemble des opérations qui permettent de transformer le raisin en vin.

Vitis viniféra : Dans la grande famille des Ampélidacées, il s’agit de l’espèce européenne.

De nombreux autres termes liés à la vigne et au vin pourraient apparaître dans ce lexique…
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